家乡故事之天然压榨花生油

前几天电话回家，母亲告诉我说今年家里的花生收成不好，不过收割进度很快。晒干的算算也装了十几个箩筐，感觉还行吧。记得年初的时候在家就讨论过今年还要不要种东西，如今气候不好，纯靠天脸色得收成的活不好干，村里也是以外出打工为主，很多户人家都不种田了。我们也不想种，可母亲还是坚持种了点花生跟红薯，我以为是自己终生大事没搞定，孙子还没出来，母亲也就闲了没事干，谁知电话里她咕哝说是想吃点纯正的花生油。

近两年我家没种花生，以前的存油都吃光了。俩小弟月初放暑假回家的时候就从市场买了大瓶的油，母亲说这些油假的，倒了很多煮菜都没味道。最后还是从别户人家买了点纯正的解馋。只要别户有人家还种花生，这纯正油就能用钱买，母亲自己还要种花生，是想着自家还有两个小弟即将上大学，负担重，这是她的想法。照说家里没其他老人，父亲在建筑工地担任总施工，儿女大的都在广东打工了。剩下两小弟的学费从来就不是问题。就她自己舍不得那点花销罢了。

农村人都知道纯正花生油来之不易，都说市场买来的油没味道、不好吃。我不确定他们买的时候是否清楚各种食用油，如大豆油、玉米油、菜籽油、调和油之类区别，只因我们历来祖祖辈辈都只吃花生油，那天然香味烙在了脑子里。其他油类在我们眼中自然不如花生油好吃。

以前中学的时候暑假就跟老妈一起上过岭下过田，我是记得地里的花生如何一步步变成缸里的油的，顶着烈日拔花生辛苦不说了，花生从苗根下脱粒这步，都是靠手工一把把摔出来的（我们那是丘陵地区，本身也落后，不好机械化）。带壳的花生会铺在楼顶晒干，广西这边热夏时节天气变化多端，老天瞬间起云或边出太阳边下雨，这都是常有的事，晒干的花生如再被雨淋过，将来出的油会变得很难吃。每见到下雨之前，晒东西的人家都会拼命的将作物重新装好箩筐搬回屋子里，那挥汗如雨的场景很能教育小孩，这粮食的确来之不易。

带壳晒干的花生会被暂存在房间里，等着农忙过去之后，油坊开榨的消息会传遍全村，到那好日子时，各家各户都会将自己的花生装好箩筐袋子，用扁担挑至路口的铺子集中（那也通常是小农村的各类物资的交易中心），那会预备整套流水设备，各户人家都会按照商量好的顺序轮流上线，这时候户户人家不管老小都要全体动员的。因为那边只提供设备不提供人力，工人都是自家老小充当。

从花生脱壳开始，单独房间里摆放的那个脱壳机噪音很大，一箩筐的干花生倒下去之后，挤开的花生壳、大粒爆满的花生、小粒花生都被滤网层层隔开分流。一家人在这时候就会忙开，有负责搬运箩筐的、有负责倒花生的、有的马上开始进一步筛选的、有负责清理更换装花生壳的袋子的……这些花生壳还要收集起来，在下面的阶段用到。

脱壳、机器初筛之后就是人工细筛，虽然机器可将花生壳跟粒种分开，漏网之鱼终究在所难免，另外就是变质的花生也需要人工挑选出来，以避免混入油中影响油质，乃至影响健康。人工筛选不但需要细致，也需要速度，要在上家花生全部入蒸之前赶完这个步骤。这多是妇女做的事，只见她们将一大铲花生倒入盘中快速铺开，手立刻像小鸡啄米似地点个不停，不一会儿就处理完一袋花生，又接着下一袋了。

人工筛选之后就是蒸煮翻炒，我跟朋友聊到这一步骤的时候，他不明白为何有这过程。说花生晒干就是为了榨油，怎么能又混入水蒸气呢？可话说咱村里的工艺就是如此，架起几个大蒸笼，粒粒饱满的花生被倒入其中，水蒸气一路翻腾而上，柴火来自于刚脱下的花生壳。蒸熟的花生会被倒入一个大滚筒进行翻炒，朋友他认为花生被翻炒后得出的油会变味，以至于不是原味的花生油了。撇开这个不谈，我们那经过蒸煮，翻炒过后的花生粒，都会散发出浓浓的香味，粒粒都是晶莹闪亮，其中的油几欲爆出。

紧接着就是压榨了，电视广告中经常打的什么“压榨工艺”，或则什么“一级压榨”之类的口号，在我眼中都是老掉牙的工艺，因为从小我见到、吃到的都是压榨的油。只不过压的方式可能跟大家想的不一样，那设备是一根长长的圆柱，外边套上一个固定不动的钢套，电机旋转带着圆柱慢慢旋转，花生粒从圆柱体一头的入口滚进入之后，在钢柱螺纹带动之下，会慢慢从圆柱另一头被挤压出来，开始钢套定得比较松，挤压出来的渣子仍含有大量油脂，往后反复一两次，随着钢套调紧，钢柱旋转之下那油渣会像薄薄的纸片一样被旋出来。

出的油还不能直接装桶，那会有一个大盆子接着压榨机出油口，流出这油是粗油，接下来会有根小管将其吸至过滤环节，过滤机的结构也是看得见的，就好几层铁块跟厚厚纱布，交错间隔着，经过这么一过滤，出的油就可以直接装桶了。油坊的桶可以先带回去，话说每户人家都有自己存油的缸子，多是陶瓷的那种，每年旧油清完，缸子就会被搬出来清洗、晾晒干后，还要准备非常生的、含有大量鞣质的柿子，切片之后用它将缸内涂匀一两遍。为何有这个步骤我不太懂，反正都是这么做的，涂完之后缸再晾干，即可装存新油了。

附注：1：榨干之后的油渣，在户户养猪的年代，会被收集起来喂猪。

2：过滤之前沉淀的粗油渣子是极好的素菜佐料，炒青菜的时候加上一点这种油渣，味道极香！

3：近几年广告经常说压榨，是因为以前市场上大规模生产的油多半不是榨出来的，而是通过粉碎原料，浸泡溶剂的方法，将其中的油浸出来的。后期的香味之类都是通过香精添加进去。类似的香精我接触过一次，味道浓得让人想晕掉。相对来说，浸出油味道虽不香、营养有欠缺，但品质可控，并且更安全。